Siguiendo con los backups, para hacer una copia en caliente de las máquinas vituales de un ESXi utilizo este script: https://github.com/lamw/ghettoVCB
Básicamente copia la descripción de la VM, hace un snapshot, y lo clona a la ubicación configurada. Yo he montado una unidad remota por NFS para hacer el volcado. Además se puede programar en el crontab y te hace la rotación de copias automáticamente.
Tenéis más información en: http://communities.vmware.com/docs/DOC-8760